버섯은 엄격한 구분에 따르면 동물성도 식물성도 아닌 “Fungus( 버섯류)”로 구분되는데, 수세기 동안 전세계적으로 섭취되고 있는 채소의 일종이라 할 수 있다. 버섯은 고대 이집트 시절부터 장수 식품으로 여겨질 정도로 그 효능이 알려져 왔으며, 21세기인 오늘 날에도 일반적인 건강 증진뿐 아니라 현대인 건강을 가장 위협하는 암과 싸울 수 있는 약리 성분을 지닌 대표적인 식품으로 인식되면서 이의 효능을 입증하고자 많은 연구가 진행되고 있다.

과연 버섯의 어떤 성분이 암과 싸우기에 충분한 약리 성분일까? 버섯의 가장 대표되는 성분으로는 장쇄 다당류(Long-chain polysaccahrides 특히, alpha- and beta- glucan molecules)를 들 수 있는데 이는 우리 몸의 면역체계를 향상시키는 성분으로 알려져 있다. 자연적으로 존재하는 버섯의 성분으로는 버섯 단백질, 렉틴, 펩타이드, 락효소(Laccases) 등이 있는데 이들 역시 면역 기능 향상에 효과가 있음이 보고되었다. 또한 버섯에는 단백질, 섬유소, 비타민 C, 비타민 B 복합체 그리고 칼슘을 비롯한 무기질이 함유되어 있을 뿐 아니라 폴리 페놀, 셀리니움과 같은 항산 화성분을 지니고 있다. 특히 에르고티오네인(ergothioneine)이라는 항산화성분은 최근 “항산화의 대가”로 인정할 정도로 각광을 받고 있는데 그 이유는 황을 함유한 아미노산인 히스티딘이라는 성분이 함유되어 항산화 손상을 받은 DNA를 보호하는 역할 때문인 것으로 알려져 있다. 그 외에도 버섯에 함유된 에르고스테롤은 태양 광선에 의해 비타민 D2로 전환되면서 비타민 D의 섭취 효과를 지니고 있다. 

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버섯의 섭취가 많은 아시아에서 버섯과 암에 대한 많은 연구가 이루어졌는데 1,009명의 중국 암 환자를 대상으로 환자-대조군 연구를 시행한 결과 버섯의 섭취가 암의 위험과 반비례적인 관계라고 보고하였고 한국 암 환자를 대상으로 시행한 연구에서도 버섯류 섭취가 암 위험을 유의적으로 감소시킴이 보고되었다.

버섯의 종류별 연구 결과를 살펴 보면 다음과 같다.

1) 양송이버섯(Agaricus bisporous)
암의 화학예방적(chemopreventive) 특성을 가장 많이 지니고 있음이 보고되었 다. 즉 아로마테이즈 활성(aromatase activity)과 에스트로겐 생합성을 억제하고 ER+(에스트로겐 리셉터 포지티브)의 증식을 방해함으로써 특히 폐경 후 여성에서의 위험을 낮추는 효과가 있음을 보고하였다.

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2) 잎새버섯 (Maitake mushroom, Grifola frondosa)
실험실 연구에서 암 세포의 성장을 감소 시키고, 혈관생성을 저해하며 그리고 사멸을 유도하는 것으로 밝혀졌다. 그러나 2009년 폐경 후 암 생존자를 대상으로 한 연구에서는 추출물을 사용한 결과 면역력 향상과 함께 저하도 보고되어 기대가 못 미치기도 했다.

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3) 표고버섯 (Shiitake mushroom, Lentinus edodes)
가장 보편적으로 생으로 혹은 건조해서 먹는 종류로 유방암 유발 쥐에서 종양의 용량이 증가하는 것을 저해하는 것으로 알려 졌다.
　
4) 영지버섯 (Reishi mushroom, Ganoderma lucidum)
유일하게 캡슐로 혹은 분말로 섭취하거나 차로 마시는데 이는 섭취 시 쓴맛이 강하기 때문이다. 암세포의 증식과, 유착, 혈관생성, 이동, 침투 등을 저해한다고 알려져 있다. 녹차와 함께 섭취 시 시너지 효과를 유도하여 호르몬 반응이 음성인(ER-/PR-) 환자에서 유착, 이동을 저해한다고 알려졌다.

그 외에서 2014년 Li 등이 시행한 메타 연구에 따르면 10개의 버섯과 암 위험 관련 연구를 분석한 결과 식사로 섭취한 버섯은 그 섭취량이 증가할수록 암 위험도는 낮아지는 반비례적 상관관계를 있음을 제시하였고, 특히 폐경 전 및 폐경 후 여성에서 버섯 섭취가 보호적 효과가 있음을 제시하기도 하였다. 하지만 아직은 버섯의 섭취가 암의 예방 및 치료에 도움이 된다는 확실한 결정을 내리기 에는 미흡하므로 더 많은 전향적 연구가 요구되는 실정이다.

결론적으로, 버섯은 암의 위험을 줄이고 치료에 결정적인 연구 결과는 부족한 실정이나 섭취 종류를 다양하게, 유해성분을 없애기 위해 가능한 익혀서 그리고 충분량(하루 1~2회 이상) 섭취하는 것을 권장한다.

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버섯육개장
[ 3인분 재료 ]
쇠고기, 양지 150g, 실파 50g, 팽이버섯 50g, 느타리버섯 50g, 부추 15g, 양파 1/4개 50g, 통마늘 2통 10g, 대파 흰부분 5cm 10g
[양념]
고춧가루 1큰술, 국간장 1큰술, 참기름 1큰술, 다진파 1큰술, 다진마늘 0.5큰술, 설탕 0.5작은술, 후추가루 약간
[영양정보]1인분 110kcal, 단백질 13g
만드는 법

1 물 0.5L에 쇠고기(덩어리), 양파, 대파, 통마늘을 넣고 팔팔 끓인다.
2 실파는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썰고 끓는 물에 데쳐낸다.
3 느타리 버섯은 다듬은 후 끊는 물에 데쳐 먹기 좋게 찢는다.
4 부추는 깨끗이 씻어 5cm 길이로 썰어둔다.
5 쇠고기는 건져서 5cm 길이로 채썬다.
6 쇠고기, 실파, 느타리는 쇠고기 양념을 넣고 조물조물 버무려둔다.
7 육수에 양념해 둔 6과 부추, 팽이버섯을 넣고 한소끔 끓인 후 국간장(1큰술) 으로 간을 한다.
8 보기 좋게 담아낸다.​

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