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우리나라 한식 가옥에는 보통 동쪽에 평지보다 한 단계 높여 장독대를 만들어 놓는다.
대체로 맨 뒷줄에 있는 큰 독은 간장독이고 중간 독은 된장과 고추장, 막장을 넣어놓는다. 그리고 작은 독엔 장아찌와 깨, 고춧가루 등을 저장해 놓기도 한다. 한국음식에는 간장과 고추장, 된장이 안들어가는 음식이 없으며 장맛은 그 집안의 전통의 맛을 좌우하기도 한다. 집안의 장만이 좋지 않으면 좋은 채소와 고기가 있어도 좋은 음식을 만들 수 없다고들 흔히 말하고 있다. 이처럼 한식은 장만에서 비롯된다. 된장과 간장은 콩을 발효시킨 대표적인 식품으로 발표식품은 그 기후나 토양의 영향을 받는다.
우리나라 지천에 널린 콩을 자연환경에 맞춰 오랜 시간 발효해서 만든 된장은 맛 뿐만 아니라 곡류 단백질이 부족하기 쉬운 필수 아미노산, 지방산, 유기산,미네랄, 비타민 등을 보충해서 현대인들의 대표적인 건강음식으로 떠오르고 있다.
콩이나 소금 물 된장은 3가지로만 만들어져 있으나 햇볕과 바람, 자연의 흐름 속에서 메주와 소금, 물이 뒤엉켜 미생물에 의한 화학적인 변화로 맛이 생성된다.
장을 만드는 처음 과정은 가을에 수확한 대두를 삶아 메주를 만들어서 볏짚에 매달아둔 메주에 곰팡이와 효모가 번식하며 이 메주를 소금물에 담가두고 다시 1-2개월 숙성시 킨다. 콩에 포함한 필수지방산인 리놀렌산과 리놀레산 함량 비율은 9년 숙성된 된장에도 유지되어 전체 지방산의 55% 이상을 차지한다.
여기에 아플라톡신 생성 곰팡이 등 미생물이 숙성되어 위생상으로 안전하다. 당연히 방부제나 색소, 화학 조미료는 전혀 사용하지 않는다.
콩메주와 보리죽, 마른고추를 넣어 담그는 전통 된장은 복합균, 곰팡이 효소 등이 작용하여 혈전 용해 능력이 좋아 항암효과 등 각종 효능이 뛰어나다. 된장에 포함된 성분은 뇌를 건강 하게 하고 섬유질이 풍부하여 변비에도 효과적이다.
전통장과 효소로 사용한 건강 밥상
전통장과 직접 만든 효소를 이용하면 건강한 전통 밥상을 만들수 있다.
콩과 된장을 이용한 건강 음식
뽁작장
뽁작장은 강된장처럼 밥에 비벼 먹는 메뉴로 채소를 넉넉히 넣어 만들기 때문에 강된장에 비해 짠맛이 덜하고 슴슴하게 즐기는 대표 건강 메뉴이다.
[ 주재료 ]
된장 1큰술, 멸치육수 1컵 쇠고기49g, 조갯살g, 표고버섯 30g, 감자 30g, 양파 20g 멸치10g, 마른새우10g, 간마늘20g, 청량고추20g, 참기름5g 식용유5g, 대파, 애호박
[ 만드는 법 ]
1 멸치는 손질하여 머리와 똥을 제거한 후 다시마와 물을 넣고 약 10분 정도 끊여 육수를 준비한다
2 표고버섯 감자 양파 애호박은 작게 깍둑썰기를 한다
3 뚝배기에 참기름을 넣고 조갯살을 볶다가 쇠고기를 넣어 볶는다
4 마늘 양파 표고버섯 건새우 멸치 된장을 넣어 더 볶아준다
5 볶은 다음 육수를 넣고 애호박, 청량고추, 대파를 넣고 은근히 끊여 농도를 맞춰준다.
청국장의 효능
·항암 효과
콩을 많이 먹는 한국인들은 서양사람들보다 유방 암이나 전립선 암 발병율이 낮다. 이유는 콩이나 콩을 활용한 발효식품을 많이 먹어서 그 차이가 갈린다.
생청국장에는 제니스테인이라는 탁월한 항암 물질이 들어있고, 이 제니스테인은 암의 세포 분열을 억제하여, 암의 전이 속도를 늦추며, 인삼에 많이 들어있는 사포닌 성분 또한 청국장에 많이 들어 있어 암 예방에 좋다.
·변비 해소
섬유질은 장을 자극해, 변비를 해소해주는데 청국 장에는 이런 섬유질이 다른 음식에 비하여 5배나 많이 함유하고 있다. 바실러스 균 덕분에 정장 효과도 좋아 설사가 있다면 설사도 멎게 해주는 음식으로 유명하다.
·뇌졸중 예방
뇌종중은 뇌의 혈관이나 혈전 등이 막혀 혈관이 터지는 증상이다. 현대의학에서 암 다음으로 사망율이 높은 질병인데 청국장은 뇌졸중의 원인이 되는 혈관 안에서 엉켜 붙은 피’혈전’을 풀어주어, 뇌졸중 예방 및 다른 혈관계 질환을 예방한다. 이는 혈전 용해 효소인 ‘섭틸리신 나트’가 생 청국장에 들어있기 때문이다.
·당뇨 개선
청국장에는 당뇨병 개선을 해준 다.성인병에 좋은 음식으로 청국장 에는 트립신이란 물질이 들어있어 췌장에 영향을 주어 인슐린 분비가 많이 되도록 촉진 시켜 주기 때문에 당뇨병을 예방해준다.
